На 21.10.11 г. 05:34 онлайн перепись балкарцев в КБР насчитывает:
 
Фамилия: *
Имя:
Населенный пункт:

Этикет сообщения и приема гостей

О торжестве по случаю свадьбы (келин келтирген), рождения ребенка (ыстым той), возвращения аталыка (аталыкъ къайтды), окончания строительства дома (жангы юй), выздоровления больного после долгой болезни (ауруудан къутулуу), приема гостей (къонакъ алыу), примирения кровников (дугъумжамланы жарашдырыу), возвращения изгнанника после прощения (харамлы), коллективного братства (антлы къарындашла), заранее сообщалось близким родственникам, соседям, знакомым, односельчанам, независимо от социального положения, этнической и религиозной принадлежности, с указанием времени и места, чтобы приглашенные могли подготовиться к торжеству. Исключение составляли кровники (дугъумжам) и душевно больные (тели ауругъанла). Делать сообщение приглашенным поручалось младшим со стороны людей, проводящих торжество.

Этикет приглашения и проводов приглашенных людей имеет свои особенности. Об этом говорится и в нартском эпосе. За Ерюзмеком послали мальчугана Сосрука. Тот пришел в ярость из-за того, что за ним пришел какой – то мальчик, а не взрослый.

В первую очередь на торжество приглашались повара как почетные личности, которые славились своими кулинарными изделиями не только в своем селе, но и далеко за его пределами. Поваров привозили на транспорте. Они должны были приготовить пищу до прибытия гостей. За поварами следовало приглашать музыкантов, певцов, танцоров, силачей, которые заранее должны были подготовить свою программу для гостей.

Стариков и старух приглашали взрослые мужчины и женщины, среднего возраста мужчин и женщин – младшие. Приглашенные гости являлись в сопровождении своих сыновей и дочерей, которые выполняли функцию обслуживающих (шапа).

Близкие родственники обязаны были явиться без приглашения. Отказ явиться на приглашение рассматривался как оскорбление хозяину дома. Отказываться от приглашения мог тот, у кого в семье был траур или случилось накануне несчастье.

Приглашенные женщины являлись с подарками (мучные кулинарные изделия, ткань, одежда, деньги, напитки, мясные блюда). Скот приводили молодые мужчины. Подарки по возможности несли все, кроме сирот и нищих, душевнобольных. Осуждение за подарки не полагалось.

Приглашенных, как мужчин, так и женщин, встречали у ворот люди, ответственные за торжество. Стариков и старух встречали хозяин и хозяйка дома. Без приглашения гости не входили во двор. Встречающие постоянно были готовы встретить приглашенных гостей.

Малейшее отсутствие встречающих не допускалось. Первыми встречали более пожилых людей и отводили их на самое почетное место. Менее пожилые следовали за ними, далее – гости старшие и среднего возраста. Мужчинам отводилось отдельное место от женщин. Всех приглашенных встречали с песнями и танцами представители сельской молодежи. Опоздание к торжеству также не допускалось. Это рассматривалось как неуважение к хозяину дома. Каждому приглашенному старались уделять самое пристальное внимание и уважение. Если около дома, где шла подготовка к торжеству, оказывался незнакомый проезжий человек любой национальности, то его приглашали как самого дорогого человека, независимо от возраста.

Близкие родственники хозяина дома являлись без особых приглашений. Они сразу подключались к делу.

Молодые люди готовили место для приема приглашенных.

На обрядовых праздниках Чоппы, Сабан той, Апсаты, Голлу, Аштотур, Кюрек бийче, Хардар, Озай выбирали глашатаев под именем Къодуучула. Они приглашали на торжество всех жителей села, а также и гостей из Кабарды, Осетии, Ногая, Кумыкии, Чечни, Сванетии, Карачая. На видном месте висели обрядовые флаги (байракъ), указывающие, что на этом месте будет проходить обрядовый праздник. Эти праздники проводились на таких почитаемых местах, как камень – фетиш Апсаты, камень – фетиш Чоппы, камень – фетиш Аштотура, камень – фетиш нартов и т.д.

На обрядовых праздниках почитаемые кустарники, деревья, родники, камни, холмы, горы, скалы считались почетными местами, где должны были сидеть старшие. Чуть дальше от них – младшие. В холодное время года рассаживались кругами вокруг большого костра. Внутренний круг составляли старшие, внешний – младшие.

Гостеприимство

Къонакъбий – покровитель гостей, дорог, тропинок, пещер, изобилия.

Къонакъбай – покровитель дома, семьи, имущества, щедрости, добра, приема гостей, защитник гостя.

Къонакъ бир кюн къалса – къут, эки кюн къалса – мут. «Если гость гостит день – радость, если два дня – голод».

Къонакъ болсанг, ийнакъ бол. «Если ты гость – будь вежлив».

Къонагъы жокъну, шуеху жокъ. – «У кого нет гостей, у того нет друзей».

Къонакъ кеп келиучю юйню къазаны отдан тюшмез. – «В гостеприимном доме котел всегда над огнем».

Къонакъ келе билгенича, кете да билсин. – «Как умеет гость приходить, пусть также умеет и уходить».

Къонакъ келсе – къазан ас. – «Пришел гость, вешай котел».

Къонакъ келсе, къут келир, кеп келсе, жут келир. – «Гость приходит – счастье приходит, много гостей приходит – голод приходит».

Къонакъны къачан кетерлигин сорма, къачан келлигин сор. – «У гостя не спрашивай о том, когда уедет, спрашивай, когда приедет в следующий раз».

Къонакъ къойдан жууаш. – «Гость смирнее овцы» (то есть гость должен вести себя скромно).

Къонакъ къонакъны сюймез. – «Гость гостю не рад». «Гость гостя не любит».

Къонакъ хазыр болгъанлыкъгъа, къонакъбай хазыр болмаз. – «Хоть гость готов гостить, да хозяин не готов принимать».

Къонакъбай ыразы болмагъан къонакъ кете тебресе, атыны артын юйге айландырып минер. – «Недовольный хозяином гость, уезжая, садится на коня, повернув его задом к дому».

Къонакъбай къонакъны келирин да сюймез, келсе, елюрюн да сюймез. – «Хозяин и прихода гостя не хочет, а коль пришел, смерти его не желает».

Келгинчи, къонакъ уялыр, келгенден сора, къонакъбай уялыр. – «Гость стесняется до прихода, после прихода хозяин гостя стесняется».

Къонакъда болмагъан, къонакъ ала да билмез. – «Кто не бывал в гостях, тот и сам е сумеет гостя принять».

Народ свое отношение к гостеприимству отразил в перечисленных и других пословицах и поговорках, которые возникли в глубокой древности.

Итальянский путешественник, географ и этнограф Джорджио Интериано (вторая половина 15 – начало 16 в.в.) писал: «Вообще у них в обычае гостеприимство и с величайшим радушием принимать всякого. Хозяина и гостя они называют «къонакъ». Мнение того же автора: «… Конакам своим они обычно остаются верны и дома и вне дома и относятся к нему с величайшим радушием»1.

Любая семья всегда имеет запас пищи и напитков на случай прихода гостя.

«У кавказцев не принято брать плату за еду, приют, фураж лошадей гостя», – так отмечал Абри де ла Мотри (1674 – 1743 г.г.). «Наоборот, гостям преподносили подарки»2

Петр Симон Паллас писал: (1741 – 1811г.г.) «Гостеприимство (куначество), основанное на определенных принципах, ставит всякого, кто прибегает к нему, в полную защиту от всякого рода насилия. Хозяин защищает гостя при всяких обстоятельствах своей жизнью и жизнью своих близких; он не дозволяет ему уехать, не дав ему конной охраны и не поручив его своим союзникам; за убийство или оскорбление гостя мстят, как за смерть кровного родственника»3.

Балкарцы и карачаевцы до сих пор имеют самые тесные связи с народами Средней Азии, Казахстана, которые гостят друг у друга, усиливая через гостеприимство родственные узы. То же самое – с русскими, украинцами, белорусами, молдаванами, немцами, поляками, болгарами, турками, евреями и т.д.

Жан – Шарль де Бесс указывал: «В большом почете среди черкесов гостеприимство, которое уважается и рассматривается как священное. Когда чужестранец становится кунаком (гостем) одного из семейств, он огражден от любых попыток покушения на честь, так как его хозяин в ответе за него»4.

Киргизы, казахи, узбеки, русские, украинцы и представители других национальностей гостят в знакомой балкарской или карачаевской семье, и за их жизнь в ответе их хозяева.

Бларамберг И.Ф. высказывал следующую мысль: «В горах Кавказа для дружбы имеется свое особенное слово «кунак» или друг, что означает «побрат» (побратим). У босняков «крестный брат», у древних пруссаков, то есть друг, для которого они готовы пожертвовать всем своим состоянием и самой жизнью»5.

Если какой – то семье сообщали, что к ней едет какой – то гость, то хозяин дома встречал его за селом, чтобы оказать почести и уважение. Къонакъны аллына къарап, юйге киргиз. – «Встречай гостя, пригласи его в дом».

В гости могли прийти разбойники под видом добрых гостей, чтобы в удобный момент угнать скот. Про таких гласит поговорка: «Огъурсуз къонакъ келсе, къоюнга берю чабар». – «Если к тебе придет недобрый гость, то на твоих овец волки нападут». «Огъурсуз къонакъ келсе, къоюнг ташлар». – «Если к тебе придет недобрый гость, то твоя овца прежде времени оягнится».

Если гостю другой национальности понравилась балкарка и он был намерен жениться на ней, ему не препятствовали, несмотря на его социальное положение и религиозную принадлежность. Такое случилось и со сванским князем и полковником русской службы Отари Дадашкелиани. Подобных примеров было много.

Гость мог принять активное участие в коллективной взаимопомощи (изеу) при заготовке сена, дров, уборке урожая, стрижке овец, постройке дома, каменного забора, загона, изготовлении орудий труда, кузнечных дел, если пребывал долгое время в семье.

Гость мог дать имя младенцу, если он родился при его длительном пребывании в семье хозяина. Тогда гость делал небольшой подарок младенцу. А хозяин дома в знак благодарности дарил ему кинжал.

Гость мог принять участие в сватовстве в качестве дружка жениха, которого могли назначить помощником главы дружков жениха, после чего он мог стать названным братом (антлы къарындаш).

Кровники часто прибегали к помощи гостя, чтобы ускорить процесс примирения враждующих сторон.

Если гость хотел быть аталыком сына хозяина дома, то отец ребенка не мог не удовлетворить его желание. Сын хозяина немедленно переходил под опеку воспитателя – гостя. Аталычество укрепляло родственные отношения между гостем и хозяином дома. После того, как юноша возвращался в родной дом, завершив освоение военного искусства, жизненной школы (уход за скотом, пахота земли, знание этикета, владение красноречием и т.д.), между семьями аталыка и хозяина дома устанавливались самые близкие родственные связи.

Не принято было спрашивать у гостя, откуда он, какой национальности, какая у него семья, чем занимается, пока он сам не расскажет о себе.

Лучшую, новую постель, качественную пищу использовали для гостя. От него ничего не скрывали. Ему показывали скот, огород, сад, знакомили с членами семьи и родственниками.

Если гостю надо было чинить одежду или заменить ее, то это исполняли как можно быстрее.

Гостя одного никогда не оставляли. При нем постоянно находился кто – нибудь из членов семьи или родственников. Также не давали ему скучать. Для этого устраивали танцы, спортивные игры, исполняли песни, водили по кошарам и т.д.

Гостя принимали в любое время дня и ночи. Проявлять недовольство в его адрес исключалось. Тут же ставили пищу, готовили постель. При нем не шумели, не скандалили, не кричали.

Семья, которая не могла обеспечить пищей и постелью гостя, могла обратиться к соседям за помощью. Любая семья обязана была ему помочь без напоминания. Чтобы у семьи был авторитет, гостя часто посещали соседи.

Гость, вручив свое оружие хозяину дома, давал понять, что он находится под покровительством хозяина дома. Хозяин понимал, что гость совершил какое – то преступление. Его надо было оберегать.

Было очень нескромно со стороны хозяина дома жаловаться гостю, что он бедный, что такой – то сын непутевый или сосед неудачный. Обычно поэтому говорят, что достоинство человека узнают по его друзьям.

По горскому обычаю у гостя не спрашивали о новостях в его краю, пока его не накормят. Встречая гостя, в первую очередь ему предлагали пищу. Ач къонакъны хапар бла сыйлама. – «Голодного гостя не потчуй разговорами».

По этому поводу бытует крылатое выражение: «Къонакъгъа ашатмай – ичирмей, хапар соргъан адет жокъду». – «Нет такого обычая, чтобы у гостя спрашивать о новостях прежде, чем накормить – напоить его».

Подчеркивая авторитет гостя, произносили тост за него, и тот мог также произнести здравицу. «Къонакъны артмагъына кере алма да, алгъышына кере ал». – «Гостя встречай не по приношениям, а по благопожеланиям».

Встречая гостя, вспоминали пословицу: «Аш берме да, къаш бер». – «Лучше встречай приветливым взглядом, чем сытным обедом» или «Не потчуй обедом, потчуй приветливостью». «По горскому обычаю, когда гости приезжают что – нибудь просить, то сейчас об этом не говорят, а объясняют свою просьбу, собираясь уехать»6.

Чакъырылмагъан къонакъгъа жер жокъ. – «Неприглашенному гостю места нет». Не получив приглашения, никому не полагалось являться на торжество, кроме близких родственников.

Къонакъ олтурады 10 айны, къазан, къайна 5 айны. – «Гость сидит 10 месяцев, кипи, котел, 5 месяцев». (Нехлебосольный хозяин).

«По обычаю карачаевцев и балкарцев, как и у других горцев Кавказа, гость был лицом неприкосновенным. Даже кровный враг пользовался покровительством хозяина»7.

Къайын ананг сюе кереме. – «Оказывается, теща тебя любит». Так говорят тому, кто пришел в гости к началу обеда, завтрака, ужина, трапезы.

Къонакъ аякъ урмай къайтды. – «Гость вернулся, не наступив ногой», то есть, не удостоившись гостеприимства.

Испокон веков в народе бытует множество загадок, пословиц, поговорок о гостях.

Загадка: Келмей да болмаз, кетмей да къалмаз. «Не прийти не может и не уйти не может».

Отгадка – къонакъ – «гость».

Къыз келсе, жумуш этер, къатын келсе, ушакъ этер. – «Если девушка придет в гости, по дому поможет, если придет женщина – разговоры заведет».

Къыз кесини юйюнде да къонакъды. – «Девушка и в своем доме гость».

Сабий къонакъдан тамата. – «Ребенок почетнее даже гостя», то есть сначала надо позаботиться о детях.

Сюйген къонагъыма юйюмю эшиги ачыкъ. – «Для уважаемого гостя дверь моего дома открыта настежь».

Сюймеген адамым келсе, юйюм тар болады. – «Если приходит нежеланный человек, в моем доме становится тесно».

Хозяин дома, который принял гостя, не хвалился своей щедростью.Чомарт жарлы болмаз. – «Щедрый бедным не будет, (то есть он богат душой)». Чомартха Тейри да борчлуду. – «Перед щедрым человеком и бог в долгу». Чомартны къолу берекет. – «У щедрого человека руки – изобилие». Чомарт къолда мал къалмаз. – «В щедрых руках скотина не держится». Чомарт къонакъ юй иесин сыйлар. – «Щедрый гость угощает хозяина дома». Чомартха хар кюн да байрамды. – «Щедрому человеку каждый день – праздник».

Ит керексизге юре, къонакъланы чакъыра. – «Собака попусту лает – гостей сзывает».

Юре билмеген ит къошуна конакъ келтиреди. – «Собака, не умеющая лаять,

зазывает в свой кош гостей».

«По обычаю горцев гостя отводили в специальное помещение (кунацкую), где его угощал и развлекал не только хозяин, но и жители аула»8.

Если женщине, у которой муж оказался вне дома, приходилось принять гостя, то отца мог заменить сын или близкий родственник на правах хозяина дома.

Если в дом, где не было мужчины или он отсутствовал временно, прибывал гость – мужчина, его принимали женщины, но в доме ночевали пожилые женщины или мужчины – родственники. Этот обычай соблюдается и сейчас.

У кавказских народов бытует один общий охотничий обычай. Когда гостеприимный хозяин охотился с гостем, то первый выстрел, несомненно, предлагался последнему, даже если он был моложе охотника.

Охотники, обращаясь к божеству диких животных Апсаты, говорят: «Келген къонакълагъа сый бла тюбе». «Пришедших гостей встречай с почестями». «Бизге огъурлу конакълагъача тюбе». – «Встречай нас как добрых гостей».

По некоторым законам гостеприимства гость и хозяин, не высказываясь открыто, могли иметь возможность узнать о своем расположении друг к другу. Например, встречая гостя, хозяин первым здоровался с ним приветствием «Салам алейкум!». Это означало, что в этом доме не желают принимать его и не рады его приезду. А должен был приветствовать хозяина первым гость.

Знаком того, что гость не может или не желает долго гостить у хозяина, было то, что он не разрешал кому бы то ни было расседлать коня. Вместо этого покрывал его буркой; войдя в дом, не вешал плетку на луку седла; если, даже войдя в дом, вешал ее на гвоздь хвостиком в сторону двери.

Большим проявлением человечности, достоинства считалось доброжелательное отношение к гостю, если он был даже неуважаемым человеком. Верхом бескультурья считалось говорить человеку о своих обидах и недовольствах, пока он гостил в твоем доме.

Балкарцы лишь в исключительных случаях могли выразить такое отношение к гостю.

Гость мог выразить свое впечатление о гостеприимстве хозяина. Хозяин даже ждал этого. Если гость садился на своего коня, повернув его головой в сторону дома или аула, выходя оттуда, надо было догадаться, что он остался очень довольным гостеприимством хозяина.

Не принято было гостю отказываться от поданной хозяином дома пищи. При этом он не должен был съедать все до конца.

Не следовало гостю быть слишком любопытным и расспрашивать обо всем у хозяина. Это насторожило бы хозяина. В одной из старинных балкарских песен говорится: «Кезлеринг бла чырдыланы санама», то есть «Не считай глазами балки дома».

Имело большое значение в конце трапезы и то, как поставлено на стол блюдо с половиной головы жертвенного животного. Если половина головы была повернута носом в сторону двери, гостю следовало спешить уйти. А если нет, то не было основания спешить.

Трудно было принять хозяину в качестве гостя представителя мужского пола, нежели женщину, так как для нее особых застолий не устраивали. Смешанных застолий у балкарцев и карачаевцев не было. Женщины спиртное не употребляли.

На игрищах, устраиваемых в честь гостей, танцы начинали и завершали представители хозяина, давая возможность показать свои способности и гостям. Точно также было и при песнопениях.

В гости не приглашали кровников, изгнанных из села, опозоренных, воров, разбойников. Про них бытуют поговорки: «Чакъырылгъан жерден къалма, чакъырылмагъан жерге барма». – «Не ходи туда, куда не зовут, а куда зовут, иди обязательно». «Чакъырылмагъан жерине ит да бармайды». – «И собака не идет, куда не прошена». «Чакъырылмагъан къонакъ – жонулмагъан таякъ». – «Незваный гость – неотесанная палка». «Чакъырылмагъан къонакъ къачан кетерин сормаз». – «Неприглашенный гость не справляется, когда ему уходить». «Чакъырылмагъан къонакъ орун тапмаз». – «Незваный гость места не найдет». «Чакъырылмагъан къонакъ терге етмез». – «Незваный гость на почетное место не сядет».

Об отношении к гостям жителей Балкарского общества красноречиво рассказывает Шереф – ад – дин Йезди в «Книге побед»10. В 1395 году Тимур после победы над золотоордынским ханом Тохтамышем на реке Терек вынужден был сам участвовать в покорении горцев у подножия Эльбруса. «У тамошних жителей были крепости и укрепления на вершине горы, и пройти туда было чрезвычайно трудно, вследствие высоты их, которая так велика, что у смотревшего мутился глаз и шапка валилась с головы, в особенности Кула и Тауса». Далее Шериф ад – дин Йезди рассказывает: «Взяв в плен Кулу и Тауса, которые были предводителями той крепости, они убили их. Оттуда Тимур двинулся на крепость Пулада, в которой укрылся Утурку – один из старших эмиров Джучиева улуса. По дороге один день они провели в местности Балкан»… Тимур написал письмо Пуладу, чтобы тот выдал ему Утурку. Получив отказ, он идет с войском к этой крепости, «преодолевая громадные трудности… Крепость эта находилась в чрезвычайно труднодоступном месте, и тамошние жители, заняв вход в ущелье и отрешившись от жизни, отчаянно начали сражаться. После многих усилий победоносное войско одолело их, и, овладев крепостью, уничтожило многих из них... Войско Тимура разграбило и сожгло дома их и взяло бесчисленную добычу»11.

Но взять Утурку Тимуру не удалось, так как тот «бежал в ущелья горы Эльбруса»12, в связи с чем начался новый поход. Отсюда ясно видно, что как бы трудно не пришлось жителям нынешней Верхней Балкарии Черекского ущелья, они не выдали своего гостя Утурку, скрывавшегося от войск Тимура в крепости Болата. (Крепость Болат стоит здесь и ныне почти в первозданном виде).

Гостей – неприятелей, незваных гостей народ принимал соответствующим образом. Об этом говорится в балкарской народной песне «Къарча».

Асланбек Кайтукин, кабардинский князь, послал своего слугу к предводителю карачаевцев и балкарцев Къарче, когда он жил еще в верховьях реки Баксан, с тем, чтобы он у своего народа собрал дань и отдал ему. Къарча же привязал на спину его слуги старого пса и сказал: «Кабардинские князья очень любят лакомиться курятиной, а я его не приравниваю даже к старому псу и дань ему платить не собираюсь».

В другой раз в отсутствии Къарчи Кайтукин опять послал в его село свое войско с той же с целью. Сын легендарного Къарчи Боташ принял людей Кайтукина по горским законам гостеприимства: напоил, накормил, распределил на ночлег по домам, а затем истребил их. Когда Къарча прибыл из Грузии, за недостойный поступок со стороны Кайтукина взял молодых людей из числа его подданных и дал им новые фамилии, в том числе и Жараштылары – сегодня они – Жерештиевы, что в переводе с балкарского означает «помирившиеся»13.

«Зная, что самое правильно организованное общество Балкарское, что оно имеет значительное влияние и на остальные общества и что, если покорить его, то остальные сами сдадутся, Кайтукин попытался действовать сначала силой против Балкарии и один раз проник туда, но не с войском, а со свитой и небольшой охраной и предложил Сосрану Абаеву, олию, добровольно подчиниться и дать дань». Абаев не дремал и всегда был готов ко встрече неприятеля. Кайтукин въехал в Балкарское ущелье и, остановившись в пещере под названием «Зына дорбун», отправил послов к Сосрану Абаеву – Кучуковичу с извещением о своем прибытии для получения дани от балкаров.

Абаев вместо встречи его приказал послам отправиться к своему князю и сказать ему, что если он имеет дело в Балкарии, то может явиться на заседание Тере, если же он имеет в виду посетить лично самого Абаева, то может пожаловать в его кунацкую (гостиную); на попытку послов сделать возражение и дать понять, что Кайтукин требует дань, олий строго воспретил им рассуждать и приказал немедленно удалиться и передать его слова Кайтукину. Когда послы удалились, он поставил поперек ущелья цепь стрелков и дал им приказание следующими словами: «Ко мне идут гости, вы их позабавьте; когда они подъедут на расстояние выстрела, то дайте по ним залп, но цельтесь в рукоятки их кинжалов и шашек, в папахи. Не беда, если попадете в лошадей, а людей не убивайте; если же гости не остановятся и ответят выстрелами, то, не отступая, дайте мне знать».

Кайтукин, узнав об этом распоряжении и убедившись в бесполезности своего путешествия, выехал обратно из ущелья, несмотря на противное мнение части его придворных «орков»14.

С целью наказать Сосрана Абаева Кайтукин решил «угнать его овец вместе с пастухами, находившимися далеко от Балкарского общества, за двумя горными хребтами, на пастбище «Хызны башы».

Отправившись туда с людьми, он не решился сразу напасть на кош ввиду преобладающего числа вооруженных чабанов. Он оставил своих людей, спрятав в лесу, а сам оделся в костюм простого кабардинца и пешком пришел на ночлег, как охотник, на кош Сосрана. Его приняли, и старшие приказали зарезать барана ради гостя, который притворился не знающим балкарского языка». Побыв в гостях некоторое время, Асланбек Кайтукин убедился в бесполезности своих намерений и не появлялся больше в Балкарском обществе»15.

 

Сваты (келечиле)

Келечиле – сваты, посредники, послы, дипломаты, красноречивые, сводники. Они на правах почетных гостей совершали обряд сватовства. О них сложено много поговорок, которые дошли до нас. Келечиге арыу жокъ. – «Сваты усталости не знают». «Келечини ауузу бош». – «Сваты могут говорить все». «Келечини хуржунлары етюрюкден толу». – «У свата карманы полны неправдой (то есть, чтобы добиться успеха в сватовстве, сват всячески расхваливает жениха)».» «Келечи бир кюн суап алыр, бир кюн жуап алыр». – «Сват раз получит спасибо, другой раз получит согласие». «Келечиге елюм жокъ». – «Свату смерти нет». «Келечи иги болса, кели башы эрге барыр». – «Если сват хороший, то и пест замуж пойдет». "Келечини чыдагъаны ахшы». – «Свату лучше терпеть».16

Застольный этикет. Угощение гостей

Подавались вода и полотенце для мытья рук перед тем, как гости садились за стол. Строго следили за чистотой посуды и столов.

Столы накрывались разными блюдами, пока гости садились. Лошадей гостей отводили в нужное место. Первыми столы накрывали для старших, далее – по старшинству. К столу первыми приглашались самые старшие, соблюдая старшинство. Если трапеза проходила внутри дома, то почетным считалось место, близкое к очагу, куда приглашались почтенные старики. Менее почетным считалось место, близкое к дверям, куда сажали молодых. А если торжество проходило во дворе, почетным являлось место, близкое к костру, где готовили пищу. Это место отводилось старшим. Место, близкое к воротам, считалось менее почетным, и туда сажали младших.

Ожидание подачи блюд на стол для всех не практиковалось. Обслуживающие стояли в стороне, чутко слушая сидящих, чтобы по первому приказу исполнить любое желание старших. Блюда подавались вовремя, при этом соблюдался порядок их подачи. В начале подавались хычины, лакумы, пирожки, супы, поджарки, напитки. В последнюю очередь – мясо сваренного жертвенного животного, шашлыки из ребер, мяса, печени (жалбауур) и в конце – бульон как второе блюдо.

Обслуживающие чисто убирали со стола объедки, кости, пищевые остатки, часто обновляя блюда. Пока сидели за столом, он не был пустым.

Садясь за стол, не принято было шуметь стульями и посудой, переставлять их, торопиться первым сесть за стол, толкать друг друга, отвлекать соседа, часто смотреть по сторонам, наклоняться то к одному соседу, то к другому. Весьма неприлично было громко разговаривать и смеяться, ковыряться в зубах, часто трогать нос.

Не полагалось пачкать едой стол, губы, одежду, крошить хлеб, небрежно складывать кости на столе, бросать еду на пол. Нужно было строго следить за собой.

Не было принято класть руку на плечо соседа за столом во время трапезы, какого бы возраста он ни был или часто его обнимать.

Неприлично было перебивать беседу соседей и навязываться им своими разговорами.

Во время трапезы категорически запрещалось кого – либо звать без согласия старшего за столом, кем бы он ни был.

Соседи, сидящие за столом, не могли предложить свою долю друг другу, вызывая этим неуважение к пище и хозяевам. Другое дело, если сосед соседу предлагает почетный кусочек мяса из своей доли, как обычай угощения (тигим).

«В пище карачаевцы очень нетребовательны и умеренны»16.

Если нечаянно кто – то проявлял недовольство поданным блюдом, его строго осуждали сидящие за столом гости. Этот человек проявлял неуважение к пище, к хозяевам и сидящим за столом. Он должен был немедленно покинуть стол. «Итак, карачаевцы не рабы своего аппетита никаким образом»17.

Отдельно просить добавку не полагалось. Обслуживающие все время подкладывали добавку к общему блюду, от которого младшие предлагали лучшие почетные куски старшим гостям. Но старшие были взаимно внимательны к младшим. Они также подкладывали младшим лучшие куски мяса или пирога.

Пустая посуда на столе считалась плохой приметой, что якобы изобилие исчезнет. Поэтому моментально убирали пустую посуду.

Если у кого – то случилось несчастье, до конца трапезы ему об этом не сообщали.

К концу трапезы могли обсуждать важные общественные вопросы и принимать конкретное решение. Такими могли быть примирение кровников, оказание коллективной взаимопомощи (изеу). Эта помощь оказывалась сиротам, бедным, беженцам.

Этикет не допускал, чтобы хозяева торжества торопили сидящих за столом гостей. Этим они могли вызвать неуважение к сидящим. Да и сами сидящие знали, когда им встать из – за стола. Долгое застолье считалось знаком недостойного поведения.

Тамада строго следил за столом за всеми, чтобы они остались довольными приемом хозяев. Он незаметно руководил тем, кому подкладывать добавку, заменить блюдо, произнести тост. От его авторитета зависели порядок и дисциплина на торжествах. Не всякий авторитетный человек соглашался стать старшим (тамадой) за столом. После тамады, когда он произносил прощальный тост, все вставали из – за стола. Тогда уже никто не имел права сидеть за столом.

Застолье завершалось исполнением народных песен, танцев, выступлениями силачей, клоунов (гепсоркъа), сказителей. Некоторые силачи поднимали зубами большой котел с водой и мясом, поедали целиком овцу.

Тамада за столом с двумя помощниками пользовался неограниченной властью. Его первый помощник сидел с его левой стороны, а младший – с правой. Сидящие за столом не дотрагивались до пищи, пока тамада не произносил здравицу стоя. В это время все сидящие вставали и слушали, не перебивая его. Как только тамада садился, все также садились на свои места. Тосты по очереди, с веления тамады, адресовались известным кузнецам, столярам, плотникам, камнетесам, ювелирам, поварам, мастерам по пошиву одежды, золотошвеям, певцам, танцорам, музыкантам, сказителям, силачам, скотоводам, многодетным матерям, косарям, охотникам, языческим богам, красноречивым, народным лекарям, произносили их и за дружбу между народами. За столом царили тишина и спокойствие, когда говорили старшие. Младшие слушали, затаив дыхание, и учились искусству красноречия. Они боялись получить замечание от старших. Младшие только во время еды касались края стола. Они, сидя, занимали половину стула, чтобы быть подтянутыми. Старшие незаметно наблюдали за младшими, за тем, как они сидят, как кушают. Младшие старались есть не торопясь, маленькими кусочками, не чавкать, не протягивать руку далеко за кусочком еды. Старший, увидев, что младшему неудобно достать кусочек мяса, сам подавал ему.

Перед тамадой всегда ставили лучшие куски мяса, шашлыки, пироги и в большом количестве, оказывая этим уважение. Он, конечно, все не мог съесть и раздавал младшим. Младший не имел права отказываться от угощения. Отказ рассматривался как оскорбление старшего. Каким бы сытым ни был, он обязан был принять и съесть поданный тамадой кусочек мяса.

Никто не имел права покинуть свое место из – за стола без ведома старшего.

Застольную песню младшие затевали по просьбе старших. Если была радостная весть, младший объявлял ее с разрешения старшего.

Проводы гостей

Первыми гостеприимный дом покидали старшие из своего села, сопровождаемые младшими до дома. Их провожал хозяин дома до ворот. За ним следовали гости, пришедшие издалека, провожаемые всем семейством, родственниками, соседями до края села. Им подводили коней и помогали сесть на них, снабдив дорожной пищей. Провожающие не уходили, пока гости не скрывались из виду, показывая уважение к ним. После них в дорогу собирались близкие родственники хозяина дома, которые приехали издалека. Они не имели права уходить раньше гостей и приезжих, чтобы не проявлять неуважения к ним. Последними дом хозяина покидали односельчане, родственники, чтобы показать авторитет хозяина торжества. Этот обычай соблюдается и по сей день. Гость не имел права осуждать прием, пищу, родственников, соседей, знакомых. Такого человека могли сурово осудить односельчане.

Певцы, танцоры, музыканты возвращались с торжества с подарками. Их сопровождали на торжество и обратно сыновья, дочери, родственники, знакомые хозяина дома. Сопровождение шло с песнями и танцами.

Этикет сопровождения в пути

Сопровождение младшим старшего по возрасту человека имело строгий порядок. Младший, сопровождая старшего по возрасту, находился по левую сторону от него. Правая сторона младшего считалась почетной, и этим он оказывал уважение старшему по возрасту.

Когда шли трое людей, старший находился посередине, а младший был обязан идти с правой стороны, чтобы выполнить любое поручение старшего по возрасту человека. Средний оказывался с левой стороны старшего, уступая свою почетную сторону. Если старшего сопровождали трое, то младший шел впереди, как бы показывая дорогу. Остальные занимали соответствующие места по старшинству. Если старшего сопровождали четверо, младшие занимали свои места спереди и сзади, а двое становились по бокам старшего соответственно. Если старшего сопровождали пятеро, один младший становился спереди, два младших – сзади, а старший находился посередине двух сопровождающих, как полагается.

Мужчина, сопровождая женщину – родственницу, уступал правую сторону, независимо от возраста, оказывая особое уважение к ней.

Мужчина, сопровождая девочку, уступал правую сторону, взяв правой рукой левую руку девочки, а мальчика – наоборот.

Мужчина, сопровождая двух женщин, оказывался посередине. При этом младшая должна была встать с правой стороны, а другая – с левой.

Мужчины, проходя цепочкой по узкой тропинке, ставили старшего посередине.

В женской цепочке впереди шла старшая женщина.

Женщина, сопровождая своего мужа, оказывалась с левой стороны, как бы ближе к его сердцу.

Двое незнакомых мужчин, встречаясь в пути, уступали друг другу левую сторону. При этом младший уступал правую сторону, показывая уважение к старшему. Один мужчина, встречая двух незнакомых мужчин, не имел права пройти между ними, только уступал левую сторону. Мужчина, встречаясь с женщиной в пути, уступал правую сторону как знак уважения к ней. Мужчина, показывая дорогу незнакомому человеку, шел впереди. По этикету младший, сопровождая старшего, не имел права торопить его и задавать лишние вопросы. Он молча слушал и выполнял его поручения. Младший не имел права пересечь дорогу старшему. Он должен был подождать, пока не пройдет старший и потом перейти дорогу. Младший, сопровождая старшего, если встречал в пути водную преграду, мог перенести старшего на своей спине.

Послать долю

Юлюш иерге «Послать долю» (при ритуальных торжествах отсутствующим посылается доля со стола с куском мяса)18. Такую долю мяса с другими кулинарными изделиями посылали уважаемым людям, которые могли отсутствовать по причине болезни или отъезда куда – нибудь. Долю доставляла хозяйка торжества с младшим сыном. Если получавший долю человек жил далеко, его долю доставлял старший сын хозяина торжества. А если тот человек был родственником, то ему, кроме мяса, кулинарных изделий, посылали и напитки. Их доставляли другие сыновья хозяина.

Разделывание жертвенного животного и обычаи, традиции, связанные с ним

В народе бытует поговорка: «Хар элни къой союуу башхады».- «В каждом селе по – своему режут барана». Какие бы особенности разделывания барана ни были, но основа остается одна. И. Шаманов дает подробное описание разделывания жертвенного животного. «Различные части туши мелкого рогатого скота и диких животных считались более почетными, другие – менее почетными. Это было связано с традицией разделывания туши по суставам и сохранением древнего этикета угощения мясом. При угощениях на праздненствах мясо бараньей туши раскладывали на четыре стола по четыре порции – на 16 почетных гостей. Для этого, прежде всего, тушу барана искусно делили на семь частей: четыре ляжки, два бока и позвоночный хребет. Затем эти части делили по суставам (сюек юлюш): из передних ляжек выделяли – две лопатки (жауурунла), две плечевые кости (базук) и две менее почетные кости – кости предплечья (къысха илик), из задних ляжек делали восемь порций – две берцовые кости (ашыкъ илик), четыре порции – тазовая кость (тещикли жансюек къалакъ, жансюек), из грудинки вырезали две порции по три ребра вместе (ногъана), четыре порции по два ребра (баш иеги) и непочетных шесть ребер (быгъын иеги). Остальные кости и части туши, в том числе и позвоночный хребет, который, в свою очередь, разрубался на 15-16 кусков: четыре боюн омурау, пять шеше омурау, четыре кегей омурау, один къулсюймез и къуйрукъ учусу (копчик курдука)- составляли прибавку к основным обязательным порциям.

Поскольку гости занимали места по своему достоинству (по старшинству лет), строго требовалось соблюдение порядка подачи блюд. Например, первый, самый почетный тепси, состоящий из четырех порций мяса, включал в себя: лопатку (жауурун), ногъану (грудинка), жансюек (тазовая кость), баш жарты (разрубленная часть головы), сохту, жерме, прибавки к остальным суставам – быгъын иеги (двух ребер) и омураула (несколько кусков позвоночника).

При большом числе гостей и на коше составляли дополнительные порции – от четырех до восьми, а иногда – до 27-28 порций. Во всех случаях ни часть головы, ни кончик курдюка не составляли порции. Они подавались тамаде как ритуальный знак главенства. Что же касается сохта и жерме, то и они ставились по одной на тепси. Почетной частью для тамады считалась лопатка с привеской «баш жарты» (рассеченная часть головы), а также кончик курдюка – къуйрукъ учу, ашхын сохта, жерме, два ребра – «эки иеги» (базук, къысха бла орта илик). Шапа получал омурау, быгъын, иеги.

Для гостей – женщин предназначались «ногъана», «ашыкъ илик» и язык (жаякъ), «битеу сохта», «жерме», «эки омурау», «эки иеги». Самым младшим доставались непочетные куски и ножки. Запрещалось детям есть почки (бюйрекле), чтобы они росли без бородавок. Кончик языка, говорили, не ест даже волк, поэтому его не употребляли и взрослые, и дети». Как только сварился язык, его кончик срезали19.

И. Шаманов отмечает: «По обычаю, мозговые кости на коше не ломали, а собирали вместе, и они предназначались «хану» – уважаемому лицу или девушке, и те в ответ должны были зарезать барана для косарей по их возвращении в селение и устроить праздник. Этот обычай называется чурум этиу – причина (повод) для устройства праздника»20.

Сый бериу «Оказание чести» – баранья лопатка, сохта, жерме, два ребра, тазовая кость, три куска позвоночника, копчика курдюка, язык с нижними челюстями посылались от дома жениха дому невесты после свадьбы как почетные куски.

Сый юлюш иерге «Послать почетную долю» – при ритуальных торжествах отсутствующим (при болезни, глубокой старости и т.д.) посылается баранья лопатка, сохта, жерме, кусок курдюка, куски хребта, часть грудинки, два ребра жертвенного животного.

Къысха илик – плечевая кость, хотя очень мясистая, не полагается старшему, только младшему или женщине.

Ногъана – верхние три ребра при разделе сваренного мяса достаются женщинам как почетная доля. Этим оказывают почести женщинам.

Къонакъ сый «Почести гостю»- хлебом, сыром, кусками вяленой колбасы, сушеного мяса, копченого курдюка, толокном снабжали гостя, который покидал гостеприимного хозяина перед дальней дорогой.

Боюн – вареная шея жертвенного животного не подается на стол перед старшим, условно предназначается хозяину дома.

Шеши омураула – название трех – четырех грудных позвонков барана, следующих за шейным, предлагаются младшим.

Къулсюймез омурау – последний позвонок как лакомый кусок- молодой девушке ( говорят с украдкой).

Кегей омурау – позвонок с поперечными отростками, предлагается подростку.

Бишген жюрек – вареное сердце любого животного предлагают только мужчине.

Тигим «Угощение» – кусочек, которым за столом старший от своей доли угощал младшего. Младший угощение брал обеими руками от старшего, как знак уважения к нему.

Тигим баш- угощение кусочками мяса от головы жертвенного животного. Угощение касалось детей. Перед старшим лежала вареная голова. Старший, прежде чем приступить к обрядовому делению головы, желал глубокого ума, крепкого здоровья, большого потомства, именитости, прославления своего народа, уважения других народов. Он вырезал ножом ухо животного и отдавал кому – нибудь из детей, желая, чтобы уши были здоровыми, чуткими и чтобы он стал известным музыкантом. Глаза – здоровыми, зоркими, добрыми, внимательными. Губы – красивыми, привлекательными, здоровыми, чистоплотными. Челюсть с зубами – здоровыми, крепкими, красивыми. Щеки – красивыми, румяными, привлекательными. Язык – красноречивым оратором, здоровым. Мозг – чтобы обладатель был гениальным.

Баш – голова убитого животного на охоте достается тому, чья стрела или пуля сразили дичь, независимо от возраста и авторитета.

Охотничий этикет (обычай) – делиться добычей. Уча саугъа – часть туши убитого на охоте животного, которой одаривались друзья охотника. Первая охотничья добыча молодого охотника шла на общее угощение его родственников, друзей и знакомых.

По существовавшему горскому обычаю (тау адет) туша жертвенного животного (барана, овцы) разделывали по строго определенным правилам. Сейчас людей, соблюдающих эти правила, становится все меньше и меньше. Но умение человека подать гостю подобающую его возрасту, полу часть мяса жертвенного животного (или другого), показывает высокий ум народа, его умение оказывать почет и уважение. Этот прекрасный обычай у карачаевцев и балкарцев идет испокон веков. При подаче мяса на стол каждый из гостей берет себе ту часть, которая соответствует его возрасту. Несоблюдение кем бы то ни было этого обычая было позором в обществе. Поэтому все старались знать эти правила.

Тушу жертвенного барана делили на 23 части. Голова не считалась отдельной порцией. Ее подавали мужчине, тамаде, а щеку- старшей женщине.

Самые почетные части (порции)- лопатки (жауурун). Они подаются старшим мужчинам. Если мужчины сидели в разных местах, то лопатки так и подавались обоим старшим мужчинам. Затем по старшинству шли порции из тазовой кости (2 жансюек, 2 орта илик).

Женщинам также по старшинству подавались порции: самым старшим – 2 берцовые кости (2 ашыкъ илик), женщинам средних лет – 2 тазовые кости (тешикли жансюек къалакъ), затем 2 менее почетные кости – кости предплечья (2 къысха илик).

Плечевые кости подавали как женщинам, так и мужчинам. Остальное мясо жертвенного животного делилось следующим образом: 2 порции по три верхних ребра, остальные ребра – по 2 порции.

Почетными считаются кости из позвоночника, что расположены ниже почек, а расположенные выше – менее почетными. Эти куски также подавались гостям в соответствии с их достоинством и возрастом.

Жерме подается как прибавка к основной порции, а сохта не входит в состав порций.

Из печени и внутреннего жира обслуживающие гостей мужчины и женщины готовили жалбауур и ели его в горячем виде, пока не сварилось мясо животного.

При рождении детей, при выздоравливании тяжело больного человека и т.д. хозяин дома, пригласив только близких родственников и соседей, устраивал пиршество, а некоторым раздавал мясо жертвенного животного. В этом случае также соблюдался возраст, пол, достоинство людей.

До недавнего времени близкие соседи и родственники делились друг с другом мясом зарезанного для своей семьи животного – крупного и мелкого. В этом случае соседям посылали мясо следующим образом:

жерме, 2 куска позвоночника (2 сырт сюек), ногу (1 аякъ), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епке кесек).

Свекрови – щеку (жыякъ), верхние 3 ребра (къабыргъа башыны 3 иегиси), берцовую кость (ашыкълы жилик), 2 жерме (2 жерме), правая лопатка (онг жауурун), 3 куска из позвоночного хребта (3 сырт сюек), кусочек печени (бауурну бир кесеги), кусочек легкого (епкени бир кесеги).

Золовке посылалось мясо точно также, только не правая лопатка, а левая.

Примерно также посылают мясо и двоюродному брату. Одну лопатку, особенно правую, оставляют дома.

Съев мясо лопатки жертвенного животного или другого, карачаевцы и балкарцы издревле середину нижней части отламывали и смотрели на нее, то есть гадали. Этот обычай существовал и в Древней Греции. С тем, почему середину нижней части лопатки отламывали, существует легенда о пророке Мухамеде.

Посылали соседям мясо и крупного рогатого скота, но обычаи, традиции раздачи мяса менялись.

Названия мелкого рогатого скота

Карачаевцы и балкарцы давали различные названия мелкому рогатому скоту – овцам, а именно:

Ягненку до 6 месяцев – къозу

От 6 месяцев до 1 года – токълу (ярочка)

От 1 года до 2 лет – ишек

От 2 до 3 лет – зада, енгеч

От 3 до 4 лет – узада, экинчи енгеч

От 4 до 5 лет – дузада, ючюнчю енгеч

6 лет- мангырамаз

Дальше мясо не добавляется, а наоборот, убавляется.

Батай – жертвенное животное

Мясо домашних и диких животных

Аю эт – сушеную медвежатину употребляли как лекарственное средство

Аю жюрек – сердце медведя как обрядовую пищу подавали юноше, чтобы он был сильным и отважным

Къакъ ат эт – сушеное конское мясо, (считалось лакомой пищей). В прошлом сушили конину про запас на зиму.

Бишген къой эт – вареная целиком или кусками баранина подается с тузлуком

Къакъ къой эт – вяленая баранина подается в поджаренном виде

Къой эт либижа – баранина в белом соусе со сметаной

Къой эт шорпа – мясной суп из баранины с приправами и айраном

Къууурулгъан къуйрукъ – жареный курдюк

Бишген къуйрукъ – вареный курдюк

Къакъ къуйрукъ – вяленый курдюк

Къууурулгъан къакъ эт – жареное копченое мясо

Борсукъ эт – вареное и жареное барсучье мясо, как лекарственное средство от незаживающих ран

Борсукъ шорпа – бульон от барсучьего мяса, также как средство от незаживающих ран

Сапран къойну эти – мясо овцы, больной болезнью как лекарственное средство от болезни Боткина, в вареном или жареном виде

Тау кийикни (эчкини, жугъутурну эти) – мясо дикой горной козы или тура как средство от бесссонницы (на ночь)

Кийик шорпа – бульон дикой козы и тура как средство от бессонницы (на ночь)

Къой эт къатыкъ – сваренную баранину хранили в бурдюках или кадушке как про запас на зиму

Бишген бузоу эт – вареная телятина подавалась на стол с тузлуком

Бишген тууар эт – мясо крупного рогатого животного варили кусками

Къууурулгъан къара эт – филе жарили на сковороде или чугуне

Эт шорпа – суп из баранины, говядины с картошкой, просянки, риса или лапши с приправами

Къакъ эт – вяленая баранина, говядина, козлятина, мясо диких животных про запас на зиму

От башында чалманда, отха мурса атылып, тютюнде къатхан эт – мясо, копченое на дыме костра из крапивы

Супы на мясном бульоне

Картоф шорпа – картофельный суп на мясном бульоне с приправами

Быхы шорпа – суп из моркови, картофеля и кукурузной сечки с луком, перцем, солью и айраном на мясном бульоне

Гедигин шорпа – суп из овсяной крупы на мясном бульоне с петрушкой, перцем, чесноком, солью и сметаной

Гин шорпа – суп просяной на мясном бульоне с приправами, солью и тузлуком

Этсиз шорпа – мясной бульон с перцем, луком, петрушкой, укропом и айраном или тузлуком

Айран шорпа – мясной бульон с айраном или тузлуком

Къудору шорпа – фасолевый суп с перцем, чесноком, солью и тузлуком

Этсиз къудору шорпа – суп фасолевый с перцем и солью

Хинкял шорпа – суп типа лапши на мясном бульоне или молоке с приправами

Бурчакъ шорпа – гороховый суп на мясном бульоне или воде с перцем, солью и тузлуком

Этсиз бурчакъ шорпа – гороховый суп в воде с перцем, петрушкой, солью, без мяса

Супы мясные

Къалжа – суп с разваренным и мелко нарубленным мясом

Эт шорпа – суп мясной с кукурузной сечкой и приправами

Къой эт шорпа – бараний мясной суп с рисом, приправами и айраном

Къатыкъ эт жаудан шорпа – суп из консервированного мяса в бурдюке или кадушке

Тауукъ эт шорпа – суп куриный с овсяной крупой, приправами и тузлуком

Ашюгю эт шорпа – просяной суп с мясом, приправами и тузлуком

Кийик эт шорпа – суп мясной из дичи с приправами

Принч эт шорпа – рисовый суп с мясом и приправами

Картоф эт шорпа – картофельный суп с мясом и приправами

Къакъ эт шорпа – суп с вяленым мясом, картошкой и приправами

Уучу шорпа – мясо убитой дичи в желудке этой же дичи, залив водой, вешали на перекладину над костром. Сваренное мясо и бульон подавали присутствующим. При этом желудок приобретал котлообразную форму, затвердев от огня. Палкой били по желудку. Слой грязи снаружи отпадал, и желудок очищался. Сваренный желудок разрезали на мелкие куски и подавали охотникам. В желудке животных готовили мясо и в горячих углях (или золе)

Къошунда бишген эт – мясо, сваренное в глиняной посуде. Мясо и бульон, приготовленные в глиняной посуде, считаются вкусными.

Шашлыки

Шишлик – шашлык

Ешюн шишлик – шашлык из грудинки. Очень интересным является шашлык из грудинки. При разделе туши овцы или барана вырезали тут же небольшой кусочек грудинки по самому центру и жарили его на вертеле. Этот шашлык предназначался либо тому, в честь которого заклали животное, либо дядя по матери отдавал его своему племяннику. В настоящее время этот древний обычай утерян , и этот кусочек грудинки человек, разделывающий тушу, прикрепляет к опорному столбу жилища, чаще всего – к центральному.

Таба эт ишлик – шашлык из филе на сковороде с приправами

Жик шишлик – шашлык из мяса спинного хребта подавался с другими почетными порциями

Къара эт шишлик – шашлык из филе молодого барана

Иеги шишлик – шашлык из ребер

Къакъ эт шишлик – шашлык из копченого мяса

Жалбауур – печень, завернутая в брюшной жир, самая почетная порция

Уча – туша барана, зажаренная целиком, подвешивается над свадебным столом в честь первого посещения зятем дома родителей невесты. Этот обычай соблюдается в Карачае и по сей день.

Уучу уча – убитую дичь на охоте заворачивали в собственную шкуру с приправами после разделывания и опускали в утрамбованную яму. Яму закрывали соломой, а сверху сыпали тонкий слой земли. Над ямой разводили большой костер. Мясо жарилось определенное время. Опытный охотник знал, когда мясо будет готово. Готовое мясо подавали почетным гостям – охотникам.

Бюйрек шишлик – шашлык из почек, предназначался юношам. Детям такой шашлык не давали, чтобы не появлялись бородавки

Уучу шишлик – убитую дикую птицу в глиняной оболочке бросали в костер и через некоторое время, когда глина затвердевала, разбивали палкой. Куски глины отваливались с пухом. Птицу очищали от перьев и внутренностей. Осмолив, птицу дожаривали на вертеле.

Таба шишлик – шашлык из печени, легких, почек, сердца и жира с приправами.

Тауукъ шишлик – шашлык из кусков курятины или целой туши.

Жаз тауукъ, къара тауукъ, кегюрчюн – шашлык из куропатки, дикого голубя, индейки.

Тауукъ таба шишлик – шашлык из кусков курицы на сковороде.

Къоян эт шишлик – шашлык из кусков зайчатины.

Къоян уча – шашлык из целой туши зайца.

Таба къоян шишлик – шашлык из кусков зайчатины с приправами.

Таба баппуш шишлик – шашлык из кусков утятины с приправами.

Колбасные изделия

Къыйма – колбаса из мяса домашних и диких животных домашнего приготовления. Его употребляют в вареном, вяленом, соленом и жареном виде.

Къазы – конская колбаса домашнего приготовления. И.Ф. Бларамберг писал: «Конская колбаса у карачаевцев считается большим лакомством и изысканным угощением для друзей»21.

Сохта – вид домашней колбасы, приготовляемый из печени и внутреннего жира, которыми заправляют толстую кишку.

Ашхын сохта – фарш из печени с чесноком, перцем, солью, жиром, который подают на стол в вареном виде или соленом в кадушке

Жаулу сохта – жирная колбаса

Ичеги сохта – колбаса из толстой кишки с фаршем

Чыпчыкъкез сохта – колбаса из части брюшины

Санкъылчакъ сохта – колбаса из книжки (желудок) с начинкой печени

Жерме – вид колбасы из желудка с начинкой из тонких кишок, который подается в горячем или соленом виде

Жаулу жерме – вид колбасы из желудка с начинкой из жирных кишок

Къакъ жерме – вяленый жерме

Чачакъ жерме- жерме из двух концов которого выглядывают жирные кишки

Къууурулгъан жерме – жаренное жерме

Таба къаз ишлик – шашлык из кусков гусятины с приправами и соусом

Внутренности, голова, ноги животного

Бишген ашхын – вареный желудок не ставится на стол перед старшим, так как он относится к непочетной доле. Но если желудок определенное время находился в засолке, то считался почетной долей.

Бишген чегиле – вареные кишки не предлагаются старшему за столом, но если они из засолки, то могут предложить и ему.

Бишген жюрек – вареное сердце также не полагается старшему за столом, но взятое из засолки, может быть предложено и старшему за столом.

Бишген епке – вареные легкие не относятся к почетной порции, а взятые из засолки, могут считаться таковыми

Сютде бишген епке – легкие, сваренные в молоке

Тузлукъгъа салыннган епке – вареные легкие в тузлуке

Бишген баш (къойну, эчкини, тууарны) – вареная голова (барана, козы или крупного рогатого животного)

Бишген аякъла – вареные ножки, предлагаются младшим, а если они из засолки, то и старшему

Птичье мясо

Бишген тауукъ – курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан тауукъ – курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан тауукъ – курица с начинкой

Бишген баппуш – сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком

Къууурулгъан баппуш – жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком

Бишген къаз – вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком

Къууурулгъан къаз – жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком

Таба гогуш ишлик – шашлык из слегка вареного индюка на сковороде с

приправами и соусом

Толтурулгъан къаз – жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком

Бишген гогуш – вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан гогуш – жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан гогуш – индюк с начинкой, подается с тузлуком

Гогуш эт шорпа – индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном

Кийик тауукъ эт – мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде

Либижа – курятина в белом соусе в сметане

Разделывание птицы

Тауукъ тил – язычок сваренной курицы, прикладывали к губам младенца, чтобы он был красноречивым.

Тауукъ юлюш – при обрядовом делении вареной курицы крылья подаются девушке в знак того, что она скоро покинет родное гнездо, то есть скоро выйдет замуж. Голова и шея – сыну, в знак того, что растет помощник своего отца и будущий хозяин дома. Ляжки – жене, что она постоянно находится на ногах в заботах о семье. Хвостовая часть – младшей дочери, что она помощница матери. Грудинка и хребет – отцу, что он всю тяжесть семейной заботы несет на себе.

Жиры

Къой жау – бараний жир (внутренний жир)

Эчки жау – козий жир

Тууар жау – говяжий жир

Тауукъ жау – куриный жир

Баппуш жау – утиный жир

Къаз жау – гусиный жир

Къуйрукъ жау – курдючный жир

Гогуш жау – индюшачий жир

Исследователи карачаево-балкарской пищи

Балкарцы и карачаевцы очень сдержанны, они умеренны в пище. Такое воспитание они получают с детского возраста. Особенно это заметно на торжествах. Старшие украдкой следят за парнем или девушкой, как едят за столом. Жадный к еде получает прозвище «аштапар»- «обжора», «аштырхан»- «обжора», «ашкез», «жуттай» – «обжора».

Балкарцы и карачаевцы, как и любая горская семья, имели запас (ырын) всех видов продуктов для себя и особенно для гостей. Любая горская семья старалась самой лучшей пищей угостить гостя, а самой остаться полуголодной. Поговорка гласит: «Къонакъ Тейрини конагъыды».- «Гость – от Бога».

Лучшие продукты шли на свадьбу, для приглашенных . Для ритуальных праздников также использовались самые лучшие продукты. Продуктами помогали бедным, сиротам, больным, вдовам, переселенцам.

Аш – пища, еда. Много поговорок, пословиц, загадок бытует у балкарцев и карачаевцев о пище:

Ашын ашагъанынгы башын сыла.- «У кого ел хлеб-соль, погладь ему голову».

Ашда – берю, ишде – елю. -«В еде – волк, в работе – мертвец».

Аш кетер да, бет къалыр.- «Еда переварится, а совесть останется».

Ашына кёре табагъы, балына кёре – къалагъы».- « По еде тарелка, по меду – лопаточка».

Молоко и молочные продукты занимали доминирующее положение в пищевом рационе балкарцев и карачаевцев. К.М. Текеев пишет: «За молочными продуктами у балкарцев и карачаевцев признавалась некая магическая, сверхъестественная сила»22. Молоко, айран, сметана, сливки, творог, сыр, масло, тузлукъ именуются акъ аш» («белая пища», т.е. молочные продукты).

Исследователи Балкарии и Карачая в начале 20 века отмечали: «Горные пастбища с роскошнейшей растительностью сильно способствуют развитию животноводства, которые служат главным источником существования и благосостояния населения. Молочные продукты составляют главную и постоянную пищу населения и при естественных и благоприятных условиях должно бы ожидать процветания молочного хозяйства»23. То же самое отмечал исследователь С.И. Ваганов24.

И. Мизиев пишет: «Молочная пища… отличалась большим разнообразием, с ней связан ряд древних суеверий, обрядов, что свидетельствует о ее традиционности в быту балкарцев и карачаевцев, как и у других народов»25.

В пище карачаевцев и балкарцев преобладали мясо, молочные продукты. «… Молочные продукты: молоко натуральное, кислое, айран, сливки, сметана, сыр, масло, творог»26. Балкарцы готовили несколько видов айрана – айран, мыстындау, жууурт, гыпы айран. Айран в Карачае и Балкарии являлся и является символом гостеприимства, богатства, изобилия, щедрости и т.д.»27. Пословицы: Айраннга ачы деме, гыржыннга къуру деме. «Не говори, что айран горький, а хлеб невкусен». «Айран ичген къутулду, жугъусун жалагъан тутулду». -« Кто выпил айран, остался незамеченным, кто подлизал остатки – попался».

«Прежде всего, Вам преподнесут в большой деревянной чаще айран- превосходный молочный напиток вроде кумыса, но еще более освежающий и питательный»28. Далее тот же автор пишет: «Нас в пути угощают айраном- ободренные, освеженные несколько, продолжаем путь»29.

Айраном, смешав его с тертым диким чесноком тихтен, лечили от ожогов и укусов змеи. «Проказу они лечили айраном, причем часто добивались определенного успеха»30. Горцы широко применяли айран во время лечения вывихов и поломов костей»31.

«Молочный продукт – айран или кислое молоко, приготовляется путем закваски из кислого же молока; это прекрасный здоровый напиток или пища горцев, приготовляемый ежедневно на кошах и дома преимущественно из коровьего молока»32, – писал Н.П. Тульчинский.

Каждый айран из коровьего, овечьего и козьего молока имел свои особенности и преимущества. Айран из козьего, особенно из овечьего молока, ценился гораздо выше, чем из коровьего.

Айран всех видов употребляли с любой пищей, например, с чуреком из различной муки, но чаще из кукурузной. С чуреком употребляли вприкуску, в виде тюри (бушто) с добавлением сметаны, сахара, меда. Это было любимой пищей пожилых людей и детей. Айран также употребляли с лакумами, мамалыгой, бастой, билямуком.

В.И. Абаев отмечал: «Памятной осталась поездка в кош к Махарскому перевалу. Мы провели там несколько дней с пастухами. Пили айран, чудесный напиток из овечьего молока, вроде кефира, но гораздо приятнее. От него чувствуешь прилив бодрости и силы, легкое приятное возбуждение… организм преображался. Какая-то необыкновенная легкость и упругость ощущалась в каждом мускуле, каждой клеточке»33.

Вкусовые качества и полезность зависят от породы животного, корма, воды и умения готовить айран.

И.И. Аншалес указывал: «Нас встречает старуха-горянка, ни слова не говорившая по-русски. Дети принесли несколько чашек чудесного горского напитку – айрану. Вкусом похожий на кефир, айран гораздо питательнее его: он освежает, придает силу и бодрость, утоляет голод и жажду. Недаром в народных эпических сказаниях о чудесных подвигах героев – богатырей нартов, полубогов, прародителей карачаевцев – горцев, айрану отводится первое место среди яств божественного стола»34. Тот же автор, побывав в Балкарии, лестно отзывается об айране и гостеприимстве: «Хозяева засуетились, жаря нам шашлык. Мы с жадностью пили целебный айран, не сравнимый ни с чем на Кавказе, и, как звери, набрасывались на быстро приготовленный шашлык. Хозяева нас много потчевали, подсовывая все новые и новые куски»35.

И в наши дни в Балкарии и Карачае вместо воды предлагают гостю айран, который весьма утоляет жажду. Как и другие горцы, лучшую пищу предлагают гостю, а сами при этом могут остаться голодными, чтобы не опозориться и не обидеть гостя.

Побывав в Балкарии, К.Ф. Ган писал: «Под конец угощения принесли еще и кефир, которым в последующие дни мы часто наслаждались в Балкарии, как весьма освежающим и питательным напитком»36. В конце трапезы всегда дают айран как традиционный напиток.

Кефир и айран считались неотъемлемой пищей пастухов и чабанов»37. (Дата описания – 1870 г.)

Врач Кабардинского округа писал: «Кефир утоляет голод и жажду, укрепляет силу больного, отличается хорошими питательными качествами, не усиливает отделение мочи, подобно айрану»38.

Ветврач Кара-Васильев в своей статье «Карачаевский айран» писал: «За последнее время с открытием профессором Мечниковым «Лактобициллиона» кислому молоку начали придавать особое значение. Между тем изготовление в разных местностях кислого молока обыкновенным домашним способом, приобретшее с давнего времени известность и пользующееся широким распространением и применением, остается неисследованным, пользоваться им возможно на местах его приготовления. Так, например, издавна известный на Кавказе карачаевский айран можно иметь только в Теберде и в аулах, заселенных только карачаевцами. Местные врачи рекомендуют лечение айраном при желудочно-кишечных заболеваниях. В летний период масса больных едет в Теберду, где уже образовался поселок с дачами, всегда переполненными больными. Для карачаевцев айран – главный пищевой продукт. Многие семьи исключительно питаются им. Заинтересовавшись айраном, я подверг его бактериологическим исследованиям, и мне удалось выделить айрановые бациллы, которые изготовляются мною в виде порошка, пока в небольшом количестве. Порошок свободно может быть пересылаем куда угодно и по известному рецепту айран приготовляется домашним способом без всяких затруднений. Есть возможность изготовлять порошок в значительном количестве, мною производятся дальнейшие опыты»39.

Кислое молоко всех видов встречается у болгар, и этот напиток называется айран. У них айран – самый популярный и любимый напиток»40.

В прошлом балкарцы и карачаевцы в большом количестве заготавливали айран на зиму. Айран солили, заправляли толченым домашним или диким чесноком и перцем. Такой айран из цельного молока хранили в кадушках. Кадушки с соленым айраном помещали в полуподвальные помещения. Этот айран был приправой для мясных блюд и заправкой к супам.

Айран

Айран – кислое молоко особой закваски (балк., карач., караим., болгар., азерб, алт., телеут., хакас., тув., татар., башк., казах., каракап., кирг., туркм., турец., уйгур., узбек., шор.)

Уютхуч – закваска (для молока)

Чайкъалгъан айран – пахта, сколотина из сметаны в маслобойке

Гыбыт айран – сколотина из сметаны, полученная в бурдюке взбиванием

Къорлукъ айран – айран для закваски

Къой айран – кислое молоко из овечьего молока

Жукъа айран – жидкий айран

Эчки айран – кислое молоко из козьего молока

Ийнек айран – кислое молоко из коровьего молока

Жукъа айран – кислое молоко, разведенное водой

Шекерли айран – айран с сахаром

Гаралы айран – айран, разведенный с нарзаном

Мысты айран – кислый айран

Быжылдагъан айран – броженный айран

Быжылдауукъ айран – шипучий айран

Хылжы айран – плохо заквашенный айран

Чайкъалгъан айран – айран взбитый

Жизги айран – айран сладковатый

Быжылдауукъ айран – айран шипучий

Жууурт – варенец, цельное кислое молоко

Суусап айран – кислое молоко, разбавленное водой для утоления жажды

Тогъум айран – кислое молоко, выпитое один раз

Мыстындау – кислое молоко, полученное квашением подогретого, но не кипяченого молока

Чийкъындар айран – плохо заквашенный айран (жидкий с сывороткой)

Ынгырдыкъ айран – варенец из закисающего молока (вкус бывает чуть сладковатым)

Ыстымдау – простокваша

Хамеши – верхний, плотный слой айрана

Ырпыс – молозиво

Тузлу айран – соленое кислое молоко для соления мяса в кадушке как зимний запас

Гыпы урлау – похищение грибка (обычай – табу, по которому нельзя передавать зерна грибка другому хозяину, чтобы не рассердить злого духа; соседи похищали зерна друг у друга, тем самым обманывая злого духа).

(Тунухан) – божество молочных грибков

Молоко, молочные продукты

Акъ суу- молочные продукты

Акъ жияргъа – заготовить молочные продукты впрок (на зиму). Агъы бар юйде берекет да бар. «В доме, имеющем молочные продукты, есть и изобилие».

Сют – молоко

Жангы сауулгъан сют – парное молоко

Къайнагъан сют – кипяченое молоко

Чий сют – сырое молоко

Башы алыннган сют – обрат

Башы алынмагъан сют – цельное молоко

Сют уютургъа – заквасить молоко

Къой сют – овечье молоко (более жирное, чем коровье и козье)

Эчки сют – козье молоко

Гаммеш ийнек сют – буйволиное молоко (жирное)

Байтал сют – кобылье молоко

Марал сют – оленье молоко (по легенде, оно лечебное)

Жукъа сют – жидкое молоко

Жылы сют – теплое молоко

Сууукъ сют – холодное молоко

Сют сюек юсдюрюр – молоко кость срастит

Сютбаш- сметана

Ийнек сютбаш – сметана из коровьего молока

Къой сютбаш – сметана из овечьего молока

Эчки сютбаш – сметана из козьего молока

Жангы сютбаш – свежие сливки из коровьего, овечьего и козьего молока

Аулам – количество сливок, снятых за один раз из молока

Бюйре къаймакъ – сливки, снятые с остывшего кипяченого молока наматывают на маленькую рогатину несколько раз и кипятят. Молодой пастух эти сливки посылал

своей любимой девушке. За это его не осуждали в народе.

Молочные супы

Нартюх жырна шорпа – молочный суп из кукурузной сечки

Зынтхы шорпа – молочный суп из овсяной крупы

Ашюгю шорпа – просяной суп

Пиринч шорпа – рисовый суп

Ашыра сют бла, хуппеги бла -суп из сыворотки

Бишген тауукъ – курица, сваренная целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан тауукъ – курица, жареная целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан тауукъ – курица с начинкой

Бишген баппуш – сваренная целиком или кусками утка, подается с тузлуком

Къууурулгъан баппуш – жареная утка целиком или кусками, подается с тузлуком

Бишген къаз – вареный гусь целиком или кусками подается с тузлуком

Къууурулгъан къаз – жареный гусь целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан къаз – жареный гусь с начинкой, подается с тузлуком

Бишген гогуш – вареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Къууурулгъан гогуш – жареный индюк целиком или кусками, подается с тузлуком

Толтурулгъан гогуш – индюк с начинкой, подается с тузлуком

Гогуш эт шорпа – индюшачий бульон, подавали с тузлуком или айраном

Кийик тауукъ эт – мясо диких уток, гусей, индюков, подавали в вареном или жареном виде

Либижа – курятина в белом соусе в сметане

Гыпы и гыпы айран

К.М. Текеев отмечает: «Следует отметить гыпы-кефир, который тоже был очень популярен, но менее популярен, нежели айран»40. Гыпы айран не получится, если молочные грибки бросить в горячее молоко, потому что они гибнут.

Первыми исследователями молочных грибков были врач В.И. Дмитриев и профессор Подвысыцкий, но добыть их удалось врачу Джогину, который и доложил об этом Кавказскому медицинскому обществу в 1866 г.41. Технологию получения молочного грибка (гыпы) знают представители старшего поколения.

Его готовили из парного, главным образом козьего и овечьего молока, реже коровьего, и для закваски употребляли горсть кефирных грибков- «гыпы урлукъ». Бурдюк тщательно взбалтывали и затем на несколько часов оставляли в покое. В питательной среде парного молока кефирные бактерии начинали жить и размножаться. По мере того, как кефирное молоко сливали из бурдюка для употребления, его снова наполняли. Через сутки – двое, когда кефир подвергался брожению, кефирные комочки процеживали, промывали водой и затем сушили для последующей закваски. В таком виде кефирные грибки сохранялись несколько лет. В обращении с кефирными грибками у карачаевцев и балкарцев бытовал табу (ырыс), запрещавший давать зерна другому хозяину. Обычно соседи при истощении запаса грибков прибегали к обряду «гыпы урлау» (похищение кефира), так как верили, что при этом злой дух будет обманут и богатство хозяев сохранится. Эти молочные грибки хранили в сушеном виде в сухом месте.

Способы приготовления гыпы айран и кумыса имеют много общего и по вкусу напоминают друг друга, но только первый напиток готовили из козьего и овечьего молока, а второй – из кобыльего.

Гыпы айран по своей употребительности намного уступал обычному айрану. Не всегда хватало козьего и овечьего молока для гыпы. Правда, из коровьего молока тоже делали гыпы айран, но он по качеству уступал гыпы айрану из козьего и овечьего молока.

Гыпы урлукъ – грибок для закваски айрана

Тунухан- божество молочных грибков

Сыр

После айрана среди молочных продуктов значительное место занимает сыр. Его готовили из козьего, овечьего, коровьего молока. По вкусовым качествам овечий сыр гораздо выше, чем сыр из коровьего молока. После овечьего сыра лучшим считался сыр из козьего молока, а затем – из коровьего. Способ приготовления сыра у балкарцев и карачаевцев тот же, что и у других тюркских народов. Для получения сыра применяли сычуг (мая). Сыр хранили в кадушке с соленой сывороткой, которую часто меняли. Ее получали из цельного или обезжиренного молока.

«Из творога карачаевцы и балкарцы готовили блюдо, которое называлось мерезе. Для этого творог клали в котел и жарили на сливочном масле, добавив одну треть кукурузной муки. Полученное кушанье употребляли с хлебом. Эта пища по сей день считается женской, ею угощают девушек»42,- заметил А.А. Атаманских.

Сыр подавали с горячим чуреком, кашей, мамалыгой, лакумами. Ни одно застолье не обходилось без сыра.

Когда ребенок делал первые робкие шаги, между его ног прокатывали копченый сыр (къакъ бишлакъ тенгеретиу), чтобы он быстрее начал ходить. Чтобы проливные дожди прекратились, копченый сыр вешали на ветку почитаемого дерева.

Во время пахоты на рога рабочих волов вешали копченые сыры, чтобы не было дождя. А когда проводили посев зерновых культур, на шесте устанавливали копченый сыр, чтобы не было дождя. В конце посева смельчаки поднимались до вершины шеста и забирали сыр, который отдавали, чтобы испечь большой обрядовый пирог с картошкой.

В обрядовых играх Озай, Гюппе, Шартман участникам наравне с другими продуктами давали сыр.

Сыр очень удобен для дорожной пищи, так как долго не портится. Охотники, неделями бродившие в горах в поисках дичи, брали с собой сыр.

Разновидности сыра

Бишлакъ – сыр

Жангы бишлакъ – свежий сыр

Жут бишлакъ – сыр из кипяченой пахты

Жаусуз бишлакъ – сыр из обрата

Ийнек бишлакъ – сыр из коровьего молока

Къой бишлакъ – сыр из овечьего молока

Эчки бишлакъ – сыр из козьего молока

Жалын бишлакъ – копченый сыр

Гыбыт бишлакъ – бурдючный сыр

Чыккыр бишлакъ – сыр, хранимый в кадушке, имеет особый приятный запах

Къакъ бишлакъ – соленый, твердый сыр

Творог

Творог в пищевом рационе у балкарцев и карачаевцев особого места не занимал. Его в Карачае можно встретить как редкость, только у немногих хозяев. Это, видимо, связано с тем, что многие виды сыра заменяли творог.

Престижный, так сказать, творог карачаевцы и балкарцы изготовляли из цельного молока: коровьего, козьего или овечьего. Для этого немного подогретое молоко заквашивали небольшим количеством айрана. Все остальное происходило как при приготовлении хуппеги бишлякъ. Такой творог карачаевцы и балкарцы заготавливали и впрок и хранили еще в бурдюках (гыбыт).

Ингирчек – творожная масса

Ачыгъан сют – творог

Сюзме – творожная масса, образующаяся как продукт скисания молока

Айранны сюзмеси – отцеженная гуща кислого молока

Масло

Акъ жау – сливочное масло, полученное в маслобойке или бурдюке

Сары жау – сливочное масло, давно хранимое

Къайнагъан жау – свежее топленое масло

Сары жау – топленое сливочное масло, давно хранимое

Хычины

Картоф хычин – пирог с картофельным пюре и маслом.

Жуммакъ хычин – пирог с картофелем, сыром и маслом.

Дугъума хычин – пирог из свежих листьев мяты, сыра и масла.

Чюгюндюр хычин – пирог из свежих листьев столовой свеклы, сыра и масла.

Федугу хычин – пирог из свежих листьев белой мари, сыра и масла.

Лыбыта хычин – пирог из свежих листьев лебеды, сыра и масла.

Мурса хычин – пирог из свежих листьев крапивы, сыра и масла.

Кърым хычин – пирог сдобный с начинкой из яиц, риса , изюма и масла.

Бишлакъ хычин – пирог с начинкой сыра и масла.

Эт хычин – пирог с начинкой из чистого мясного фарша и масла.

Жауда бишген хычин – пирог, печенный на масле.

Таба хычин – пирог, печеный на сковороде.

Къочхар хычин – пирог с начинкой из мяса и сыра, который пекли во время случки овец; если пирог получился пышным, то приплод можно было ожидать хорошим.

Хумжу хычин – пирог из свежего сыра, сметаны и масла.

Ындыр хычин – пирог из фарша печени, легких, сердца, мяса и масла.

Хычауман хычин – пирог большой из сыра, картофеля, сметаны, масла с ямочкой в середине и крестом в честь Золотого Хардара, когда начинали пахоту.

Тыпчынай хычин – пирог большой с начинкой из свежих листьев крапивы, сыра, немного внутреннего жира, яиц, который пекли перед началом косовицы.

Оракъ хычин – пирог из теста, смешанной муки пшеничной, ячменной, ржаной, кукурузной, с начинкой из сыра, сметаны и масла в честь жнецов.

Къыркъар хычин – пирог большой с начинкой из мяса, бараньего жира и масла в честь стригалей.

Ынгырдыкъ хычин – пирог с творогом, сыром, сметаной и маслом.

Сыйыргын хычин – пирог толстый с мясом, бараньим жиром и маслом.

Къалияр хычин – пирог с начинкой из черемши.

Дюгер кегетден хычин – Хуржелиден, кюйлюргючден. Сютчадан, ындыркадан, къозу къулакъдан, хумужудан, ич жаудан (барысында бирге къошса) – пирог с травяной начинкой.

Укропдан, петрушкадан, кек сохандан хычин – хычин с начинкой из укропа, петрушки, лука.

Жау хычин сохан бла (ич жаудан) – хычин с начинкой из внутреннего жира с луком.

Сыйыр хычин – пирог большой, толстый с мясом и жиром в масле в честь случки коров.

Кийик хычын – пирог их мяса диких животных на празднике охотников в честь бога Апсаты.

Хыяр хычин – пирог с начинкой из тыквы, сыра и масла в честь сбора овощных культур.

Кегет хычин – пирог с начинкой из мятых груш, яблок, абрикос в честь сбора плодовых культур.

Зюдюр хычин – пирог с начинкой спелых ягод ежевики и сахара в честь сбора ягодных культур.

Бал хычин – пирог с начинкой из меда и творога, масла в честь невесты, когда она перешагивала порог дома жениха.

Зугул хычин – продолговатый пирог с мясом, жиром и маслом в честь Тотура, когда заканчивался охотничий сезон.

Шекер хычин – пирог с начинкой сахара и сметаны в честь первого шага ребенка и роженицы.

Хобуста хычин – пирог с начинкой из капусты.

Чег хычин – пирог с картошкой и сыром. Готовится как обрядовое блюдо при излечении от эпилепсии или от другой болезни, особенно детей.

Гоша хычин – хычин размером с палец. Его пекли, когда мальчику исполнялось три года.

Лакумы

Локъум – пирожок без начинок

Терткюл локъум – квадратный пирожок

Ючкюл локъум – пирожок треугольной формы

Узун локъум – пирожок прямоугольной формы

Мет локъум – пирожок ромбовидный

Жулдуз локъум – пирожок в форме звезды

Тыммыл – пирожок из тонко раскатанного теста, который пекут на смазанной маслом сковороде и дают ребенку при ветрянке

Хыбырт локъум – пирожок хрустящий

Къач локъум – пирожок – крест

Чыпчыкъ локъум – пирожок в форме птицы

Дыммыл локъум – маленькие пирожки

Къалакъ локъум – пирожок в форме бараньей лопатки

Бал локъум – медовый лакум (в тесто добавляется мед). ( Его готовили для девушек – гостей)

Жикир локъум – поминальный лакум (большой)

Той локъум – свадебный лакум (маленький)

Пельмени, манты, халтама

Суу эт берекле – пельмени с мясом

Суу хумжу берекле – вареники с сыром

Суу эт халтама – манты

Хулбай – фрикадельки

Халтама – кукурузная пышка, сваренная в воде или на мясном бульоне

Жау халтама – халтама с внутренним жиром

Бал халтама- халтама с доваблением в тесто меда

Халпама – галушки

Хинкял – блюдо типа лапши

Жау хинкял- (ич жау бла) – хинкял с внутренним жиром

Хамси – ( жылы халтама бла тузлу бишлакъ бирге ууулуп алайлай, не да тегерек, узун форма этилип ашалады) – горячая халтама с соленым сыром

Кырдык жерме – жерме с начинкой из петрушки, укропа, зеленого лука, крапивы и другой зелени). Варятся как пельмени.

Пирожки с начинкой

Эт берек – пирожок с мясом

Берек – пирожок с сыром

Бишлакъ берек – пирожок с начинкой из свежего сыра

Картош берек – пирожок с картошкой

Жумуртха берек – пирожок с яйцами и сметаной

Хыяр берек – пирожок с начинкой из тыквы и сыра

Бал берек – пирожок с начинкой из меда и сыра

Наныкъ берек – пирожок с начинкой из малины

Марако берек – пирожок с клубникой

Шекер берек – пирожок с сахаром

Хобуста берек – пирожок с начинкой из капусты

Ич жау берек сохан бла – пирожок из жира с луком

Принч бла жумуртха берек – пирожок с рисом и круто сваренными яйцами

Эт бла, принч бла берек – пирожок с мясом и рисом

Лепешки

Нартюх гыржын – кукурузная лепешка

Арпа гыржын – лепешка ячменная

Будай гыржын – лепешка пшеничная

Къара будай гыржын – ржаная лепешка

Нартюх, арпа гыржын – лепешка из смешанной муки кукурузы и ячменя

Нартюх,будай гыржын – лепешка из смешанной муки кукурузы и пшеницы

Нартюх, къара будай гыржын – лепешка из смешанной муки кукурузы и ржи

Къатлама – слоеная лепешка, жаренная в масле

Таба гыржын – лепешка, испеченная на сковороде

Чаплек – большая лепешка

Хурбай – маленькая лепешка

Жайма тыммыл – тонкие лепешки без соли (готовится, как обрядовое блюдо – 9 лепешек на 3-ий день после смерти человека, из пшеничной муки)

Оракъ гыржын – лепешка из смешанной муки кукурузы, ячменя, пшеницы в честь жнецов

Къыркъар гыржын – большая лепешка ко дню стрижки овец

Тыпчынай гыржын – лепешка с зубцами ( в честь начала сенокоса)

Сабан гыржын – лепешка с начерченным крестом

Ындыр гыржын – лепешка, смазанная маслом (в честь молотьбы)

Хычынай гюттю – небольшая лепешка

Пышки

Нардыу гюттю – пышка небольшого размера, испеченная в горячей золе

Уучу гюттю – охотничья пышка, просушенная на горячем камне и допеченная в горячей золе

Татлы гюттю – пышка сдобная

Ындыр гюттю – ритуальная пышка в ознаменование начала молотьбы. Эти пышки готовили из муки нового урожая, которыми угощали участников молотьбы.

Тузлу гюттю – маленькая пышка с запеченной внутри солью. ( Использовалась на вечеринках молодежи: съевшей или съевшему ее снился суженый или суженая. Каждый участник игры ел половину своей пышки, другую часть клали под подушку. Утром половинки пышек клали в одну линию и подпускали собаку. Если собака съела одну или две полупышки, предсказывали, что кто-то женится или выходит замуж).

Тешик гюттю – пышка с дыркой из кукурузной муки с добавлением сахара и яиц.

Арпа тешик гюттю – бублик из ячменной муки надевался на рога вола во время пахоты.

Будай тешик гюттю – бублик из пшеничной муки надевался на рога барана -производителя

Тешик гюттюле – бублики из пшеничной и ячменной муки надевались на рога козла – вожака во время перегона скота на летние пастбища

Галау – калач

Арпа галау – ячменный калач

Къара будай галау – ржаной калач

Артхы гюттю – лепешка четырехугольной формы с кругом посередине

Гумай гюттю – лепешка в форме ворона

Къарч гюттю – лепешка в форме звезды

Тюйюрч гюттю – пирожок в форме рогатины

(Слово «гюттю» употребляется в значениях «хлеб» и «хычин»)

Хлеб

Етмек – хлеб

Арпа етмек – ячменный хлеб

Будай етмек – пшеничный хлеб

Къара будай етмек – ржаной хлеб

Бидиш етмек – хлеб из высшего сорта пшеницы

Арпа будай етмек – хлеб из смешанной муки ячменя и пшеницы

Къара етмек – черный хлеб

Акъ етмек – белый хлеб

Зугул етмек – батон

Таба етмек – хлеб, испеченный на сковороде

Кегет гыржын (мурса, чюгюндюр, федугу, ичине ич жау бла жылкъы къулакъ салынып) – хлеб с начинкой из крапивы, ботвы столовой свеклы, белой мари, с внутренним жиром

Жау гыржын (нартюх, арпа ундан) ич жау къошулуп – хлеб с начинкой из внутреннего жира

Мамалыга

Как – мамалыга из кукурузной муки, сваренная в воде

Как – мамалыга из кукурузной муки, сваренная в мясном бульоне

Как айран бла – мамалыга с айраном

Сют башы бла как – мамалыга со сметаной

Как сют бла – мамалыга с молоком

Как тузлукъ бла – мамалыга с тузлуком

Как жау бла – мамалыга со сливочным маслом

Как бал бла – мамалыга с медом

Как бишлакъ бла – мамалыга со свежим сыром

Как будай ундан – каша из пшеничной муки

Принч как – каша рисовая с молоком

Тюй как – пшеная каша с маслом

Зынтхы как – овсяная каша с молоком

Баста – крутая каша из кукурузной муки с молоком, айраном, тузлуком или со сливочным маслом

Баста къууурулгъан эт бла – крутая каша с жареным мясом

Баста къакъ эт бла – крутая каша с вяленым жареным мясом

Тары баста – просяная крутая каша с жареным мясом

Къояжапха – соус с плавленным сыром

Либижа сют башы бла – соус со сметаной в мясном бульоне

Билямукъ – мучная похлебка в воде, молоке, сыворотке или в мясном бульоне с айраном

Худур – мучная баланда в воде, молоке, сыворотке или в мясном бульоне с тузлуком

Чуку баста – рассыпчатая крутая каша

Ашыра хантус – ( готовили после къурман – байрама, по истечении 2 месяцев и 9 дней из мяса жертвенного животного и 9 элементов)

Названия блюд и утвари

Тюря

Бушто – тюря

Хуппеги бушто – тюря с сывороткой

Сютлю бушто – тюря с молоком

Айран бушто – тюря с айраном

Шорпалы бушто – тюря с бульоном

Чайкъалгъан айран бла бушто – тюря с пахтой

Тузланнган айран бла бушто – тюря с соленым айраном

Тузлукълу бушто – тюря с тузлуком

Тузлукъ

Тузлукъ- сметана с толченым черным перцем, солью

Къалияр тузлукъ- тузлук с черемшой, солью, черным перцем, на сметане или

айране

Бадража тузлукъ- тузлук из томатного сока, с перцем, чесноком и солью

Акъ тузлукъ – айран с толченным чесноком, черным перцем, солью

Кек тузлукъ – сыворотка с толченым чесноком, солью

Толокно

Къууут – толокно

Нартюх къууут – кукурузное толокно с молоком, айраном или сметаной

Арпа къууут – ячменное толокно со сливками

Будай къууут – пшеничное толокно с щербетом, водой, медом и сахаром

Кертме къууут – толокно из сушеных диких груш с сахаром и водой

Халва

Халыуа – халва домашнего приготовления из муки, говяжьего внутреннего жира, масла и сахара

Къууут халыуа – халва из кукурузного толокна, масла и меда

Кертме къууут халыуа – халва из толокна груши, масла, сахара и меда

Хулбай халыуа – халва из муки, толокна груши, масла и меда

Чакъгъан халыуа – халва – печенье

Блюда из яиц

Бишген жумуртха – вареное яйцо

Жарты бишген жумуртха – яйцо всмятку

Къуймакъ – яичница

Жаулу къуймакъ – яичница, жареная в масле

Сют башлы къуймакъ – яичница в сметане

Бишлакълы къуймакъ – яичница в сметане с тертым сыром

Соханлы къуймакъ (кек сохан, акъ сохан бла) – яичница с луком

Жареные зерна

Къууурулгъан нартюх – початки кукурузы в молочной спелости жарили на костре вертелом

Бишген сабакъ – початки кукурузы в молочной спелости варят в котлах и подают на стол с солью

Жырна – вареные зерна кукурузы сыпали на голову ребенка, когда у него появлялись первые зубики

Къурмач – жареные зерна кукурузы или хлопья, из него же получают кукурузное толокно

Арпа къурмач – жареные зерна ячменя

Будай къурмач – жареные зерна пшеницы

Ашыра жырна – обрядовое кушанье из семян кукурузы, ячменя, пшеницы, фасоли, гороха, мяса, лука, перца, чеснока, воды, сметаны и молока

Мёд и сахар

Бал – мед

Юй бал – домашний мед

Кийик бал – мед диких пчел

Къагыбал – мед диких горных пчел

Таракъ бал – мед сотовый

Бал суу – вода с медом

Шекер – сахар

Бал туз – сахар (балк)

Къум шекер – песочный сахар

Хулгу шекер – сахарная пудра

Гырт шекер – сахар – рафинад

Соль

Туз – соль

Хант туз – пищевая соль

Таш туз – кусковая соль

Блюда из картофеля

Отда бишген картоф – печеный картофель в горячей золе

Чоюнда бишген артылмагъан картоф – картофель, сваренный в мундире

Чоюнда бишген артылгъан картоф – очищенный вареный картофель

Табада эт бла къууурулгъан картоф – жаркое с мясом

Къакъ эт бла ууурулгъан картоф – жаркое с копченым мясом

Къакъ къуйрукъ жау бла къууурулгъан картоф – жаркое с копченым курдюком

Картоф бла бишлакъ – картофель с сыром

Картоф тузлу наша бла – картошка с солеными огурцами

Картоф тузлу чабакъ бла – картофель с соленой рыбой

Картоф тузланнган хобуста бла – картофель с соленой капустой

Саулай къууурулгъан картоф – картофель, жареный целиком без мундира

Ууулгъан картоф – картофельное пюре

Ууулгъан картоф шорпа бла – соус

Ууулгъан картоф бишлякъ бла – картофельное пюре, смешанное с сыром

Напитки

Боза – хмельной напиток домашнего приготовления (балк., карач., караим., болгар., азерб, алт., телеут., хакас., тув., татар., башк., казах., каракап., кирг., туркм., турец., уйгур., узбек., шор.)

Эр кишилени бозасы (биринчи суу къошулмай сюзюлген)- мужская боза

Тиширыуланы бозасы (экинчи суу къошулуп сюзюлген)- женская боза

Жыллыкъ боза – однолетняя буза

Жезик боза – свежая буза

Къара боза – буза ощутимой крепости

Къанлы боза – красная буза большой крепости

Сыра – пиво (сыра – среднее между партером и пивом – объяснение М. Абаева. Очерк «Балкария»)41

Чагъыр – вино

Жюзюм чагъыр – виноградное вино

Аракъы – водка

Къымыз – кумыс (напиток из кобыльего молока)

Панаж – самогон

Квас

Гумул – квас

Зынтхы гумул – овсяной квас

Къууут гумул – квас из толокна

Бал гумул – квас из меда

Наныкъ гумул – квас из малины

Дугъум гумул – квас из смородины

Заба гумул – квас из клюквы

Къара къайын гумул – квас из черемухи

Для кваса употребляли следующие травы:

Сансабил – имбир

Раугъаш – ревень

Кийик от – душица

Сууалчан от – пижма

Кисель

Бегене – кисель

Картош бегене – картофельный кисель

Тюртю бегене – барбарисовый кисель

Жумукъул бегене – кисель из брусники

Уллуезек бегене – кисель из бузины

Балли бегене – кисель из вишни

Зюдюр бегене – кисель из ежевики

Жер жилек бегене – кисель из черной земляники

Муртху бегене – кисель из калины

Чум бегене – кисель из кизила

Дангыл жилек бегене – кисель из черники

Андыз бегене – кисель из девясила

Жаукъазы бегене – кисель из первоцвета

Балам бегене – кисель из калины

Къасмакъ бегене – кисель из облепихи

Мароко бегене- кисель из клубники

Чай

Чай – чай

Къалмукъ чай – чай калмыцкий

Ишхилди чай – брусничный чай

Лекъу чай – чай из шиповника

Дугъума чай – чай из мяты

Жеге чай – чай из листьев липы

Хаугасин чай – чай из листьев чабреца

Къасмакъ чай – чай из плодов облепихи

Залкъыды чай – чай из листьев рододендрона

Къаншау чапракъ чай – чай из листьев ятрышника

Наныкъ чай – чай из листьев малины

Эшек шинжи чай – чай из листьев солодки

Марако чай – чай из клубники

Балам чай – чай из калины

Тукъузгю чай – чай из рябины (красной, черной)

Фрукты, фруктовые соки

Алма – яблоко

Агъач алма – дикое яблоко

Къыш алма – зимнее яблоко

Къатхан алма – сушеное яблоко

Алма суу – яблочный сок

Сары эрик – алыча

Алыча суу – алычовый сок

Балли – вишня

Балли суу – вишневый сок

Агъач кертме – дикая груша

Кертме – груша культурная

Къыш кертме – зимняя груша

Кертме суу – грушевый напиток

Жюзюм – виноград

Кирас – черешня

Шаптал – абрикос

Къатхан шаптал – сушеный абрикос

Шаптал суу – абрикосовый напиток

Къара эрик – чернослив

Къызыл эрик – красная слива

Бал эрик – ренклод

Ягоды

Жюзюм – виноград

Кийик жюзюм – дикий виноград

Къара наныкъ – ежевика

Марако – земляника

Жилек – клубника

Шедуга – дикая черешня

Тукъюзгю – рябина

Тюртю – барбарис

Шхылди – брусника

Дугъум – смородина

Ит дугъум – собачья смородина

Балам (муркку) – калина

Чум – кизил

Юркюн – крыжовник

Наныкъ – малина

Къышхабиш – мушмула

Къасмакъ – облепиха

Къаракекен – терн

Къара шхылди – черника

Агъач шхылди – черника лесная

Лекъу (ит бурун) – шиповник

(Мырзай – пастила из сливы, алычи, малины, брусники, черники, ежевики, (готовят сладкие напитки или же используется как сухофрукты)

Овощи

Быхы – морковь

Картоф – картофель

Картоф ун – крахмал

Наша – огурец

Бадражан – помидор

Хобуста – капуста

Тузланнган хобуста – соленая капуста

Турма – редька

Айлыкъ турма – редиска

Къара турма – репа

Къызыл чюгюндюр – столовая свекла

Акъ чюгюндюр – сахарная свекла

Балтуз чюгюндюр – сахарная свекла

Сары чюгюндюр (мал чюгюндюр) – кормовая свекла

Чирко, джурка – репа, брюква

Харбыз – арбуз

Хуан – дыня

Гедигин – петрушка

Гин – укроп

Сохан – лук

Сарымсах – чеснок

Татран – хрен

Хумаллак – хмель

Къызыл чибижи – красный перец

Къара чибижи – черный перец

Орехи. Чинара

къоз – грецкий орех

маяр – лесной орех

чертлеуюк – вид лесного ореха

чинар – чинара

Бурдюки

Гыбыт – бурдюк для перевозки айрана, молока, сметаны и хранения сыра. В нем взбивали сливки и сметану для получения сливочного масла.

Айран гыбыт – бурдюк для перевозки айрана

Бишлакъ гыбыт – бурдюк для хранения сыра на зиму

Къаймакъ гыбыт – бурдюк для перевозки сливок

Боза гыбыт – бурдюк для перевозки бозы

Бочки

Чыккыр – бочка

Жау бекишай – маслобойка

Айран чыккыр – кадка для хранения айрана

Бишлакъ чыккыр – кадушка для хранения сыра

Эт чыккыр – кадушка для хранения засоленного мяса

Чапчакъ – чан

Ведра, кадушки

Челек – ведро.

Бекисай – деревянная кадушка

Бакшай – маленькая кадушка

Акъкъалай челек – алюминиевое ведро.

Агъач челек – деревянное ведро.

Уллу челек – большое ведро.

Гитче челек – маленькое ведро.

Геген – посуда для воды с узким горлышком.

Другая утварь

Суу къылыч – коромысло

Арауан – полукруглый плоский железный совок для переноса огня, высыпания золы и сушки лепешек перед печением в золе.

Къысхач – шипцы.

Эт ыргъакъ – крюк для снятия вареного мяса.

Шиш – вертел.

Балта – топор.

Челек къылыч – дужка ведра.

Челек къулакъ – ушко ведра.

Къазан ыргъакъ – крюк для подвешивания котла.

Къазан шынжыр – цепь для подвешивания котла.

Ючаякъ – треножник для котла над костром.

Кягви – шумовка

Таба ыргъакъ – сковородник

Таба жапхыч- крышка сковороды

Корыта

Тегене – корыто

Агъач тегене – корыто, в которое кладут вареное мясо

Суу тегене – водопойная колода

Ит тегене – лоханка

Туз тегене – корыто, куда сыпят соль для скота

Котлы

Къазан – котел.

Багъыр къазан – медный котел.

Темир къазан – металлический котел.

Ючдагъан – треножник для небольшого котла.

Къазанчыкъ – казанок.

Уллу къазан – большой котел, где варят туши крупных животных.

Чоюн – чугун.

Чоюнчукъ – чугунок.

Ложки

Агъач къашыкъ – деревянная ложка

Темир къашыкъ – железная ложка

Акъкъалай къашыкъ – алюминиевая ложка

Кюмюш къашыкъ – серебряная ложка

Алтын къашыкъ – позолоченная ложка

Гитче къашыкъ – чайная (маленькая) ложка

Уллу къашыкъ – столовая (большая) ложка

Лопаточки

Как къалакъ – лопаточка деревянная для перемешивания мамалыги.

Боза къалакъ – большая лопата для перемешивания бозы

Половники

Чолпу – половник

Гитче чолпу – поварешка

Къысха саплы чолпу – ковш

Уллу саплы чолпу – черпак

Акъкъалай чолпу – алюминиевый половник

Тешикли чолпу – половник – цедилка

Подносы

Сахан табакъ – небольшой деревянный поднос.

Ашлау – поднос – корытце.

Чаши, бокалы

Адыр – посуда

Агъач адыр – деревянная посуда

Кюмюш адыр – серебряная посуда

Алтын адыр – позолоченная посуда

Къанжал адыр – жестяная посуда

Мияла адыр – стеклянная посуда

Къошун адыр – глиняная посуда

Чын адыр – фарфоровая посуда

Сюек адыр – костяная посуда

Агъач аякъ – деревянная чаша

Алау агъач аякъ – большая деревянная чаша, ручки которой изображают фигуры двух нартов

Нарт агъач аякъ – большая деревянная чаша, ручки которой изображают фигуры девушки и парня

Ыстым агъач аякъ – деревянная чаша с изображением двух младенцев на руках матери, которую поднимали в честь торжества ыстым той (восьмая ночь после рождения ребенка).

Ере аякъ – большая глубокая деревянная чаша с изображением рогов тура на руках женщины.

Мюйюз аякъ – рог – бокал из рогов тура, быка, коровы, вола.

Мюйюз агъач аякъ – бокал типа рога из древесины.

Агуна – большая волшебная деревянная чаша нартов. Чаша сама наполнилась хмельным напитком (по легенде).

Чериу агуна – деревянная чаша, с которой поднимали тост перед походом.

Ант аякъ-чаша – клятва. Этой чашей с напитком закрепляли обряд побратимства. На стенках сосуда вырезали кресты (къачла).

Тепшек – большая деревянная чаша с сорока ручками, о которой упоминается в нартском эпосе. Эту чашу с хмельным напитком преподносили почетным нартам.

Тепшек – маленькая деревянная чаша. ( У карачаевцев ).

Гоппан – большая глубокая деревянная чаша для почетных тостов.

Къамил аякъ – балкарское название деревянной чаши.

Къамиш аякъ – карачаевское название легкой деревянной чаши.

Саплы аякъ – чаша с ручками баз украшений.

Сапсыз аякъ – гладкая деревянная чаша без ручек.

Чемюч – маленькая деревянная чашка с одной ручкой.

Боза аякъ – почетная чаша с бузой, которой старейший благословляет новобрачных

Тарелки

Агъач табакъ – деревянная тарелка.

Чара табакъ – карачаевское название деревянной тарелки.

Гитче табакъ – маленькая деревянная тарелка.

Чырча – балкарское название большой деревянной тарелки.

Битир табакъ – деревянная чаша-тарелка для измерения сыпучих.

Тас табакъ – большая деревянная чаша с узорами.

Къошун табакъ – глиняная тарелка.

Акъкъалай табакъ – алюминиевая тарелка.

Мияла табакъ – стеклянная тарелка.

Жам табакъ – фаянсовая тарелка.

Алтын табакъ – позолоченная тарелка.

Кюмюш табакъ – серебряная тарелка.

Болугу темир табакъ – эмалированная тарелка.

Чын табакъ – фарфоровая чаша-тарелка.

Сай табакъ – неглубокая круглая большая тарелка.

Ступа

Агъач кели – деревянная ступа

Кели баш – пестик

Сковорода

Таба – сковорода.

Уллу таба – большая сковорода.

Гитче таба – маленькая сковорода.

Терен таба – глубокая сковорода.

Саплы таба – сковорода с ручкой.

Къулакълы таба – сковорода с ушками.

Столы и стулья

Тепси – трехногий, низкий столик для трех персон.

Сай тепси – столик-корытце.

Аш къанга – длинный временный стол для коллективной трапезы.

Хант тепси – стол для угощения.

Къонакъ тепси – стол для угощения гостей.

Хан тепси – стол с изысканными блюдами.

Къач тепси – стол с крестом

Ючаякъ шинтик – трехногий, низкий стул.

Тертаякъ шинтик – табуретка.

Узун шинтик – скамейка.

Жумушакъ шинтик – мягкий стул.

Тыянчакъ шинтик – кресло.

Забит – кресло.

Сыйлы шинтик – высокое кресло для старшего.

Тахт – трон.

Голосов: 0    || Просмотров: 440

Нет комментариев. Ваш будет первым!

← Назад